Fermentierte Lebensmittel – Trend und Genuss

Fermentierte Lebensmittel sind nicht neu. Oma nannte es damals „eingelegtes Gemüse“, heute heißt das modern „Fermentation“. Und auch Oma hat fermentierte Lebensmittel nicht erfunden: Schon seit Jahrhunderten wurden Produkte durch Fermentierung konserviert, veredelt oder überhaupt erst genießbar gemacht. Neben unzählig anderen Ernährungstrends wie Longevity Food, Steinzeitdiät, Super Food usw. usf. kommt das Fermentieren heutzutage mehr und mehr in Mode. Denn fermentierte Lebensmittel sind einfach herzustellen, schmackhaft, haltbar und gesund. Hier ein kleiner Überblick über die Vorteile des Fermentierens und Tipps zum Selbermachen.

Dutzende Gläser voll mit fermentierten Lebensmitteln

Fermentierte Lebensmittel gibt es in großer Auswahl © istock/aytacbicer

Fermentieren – was ist das?

Fermentation ist nichts weiter als Gärung und bezeichnet laut Wikipedia „in der Biologie und Biotechnologie die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol“.

Durch die Fermentierung entsteht (bei den meisten Lebensmitteln) ein saures Milieu, in dem sich keine Fäulnisbakterien ausbreiten können – so ist das Produkt lange haltbar.

Einige „populäre“ Beispiele: Bier und Wein sind fermentierte Lebensmittel. Käse ist gegorene Milch, also fermentiert. Rohwurst, zum Beispiel Salami oder Schinken, erhält durch natürliche Fermentation ihr spezielles Aroma. Und auch Sojasauce ist ein Produkt von Fermentierung.

Außerdem ist natürlich der Klassiker hierzulande zu nennen: das Sauerkraut. Und auch Kefir, Miso Kombucha und das koreanische Kimchi sind durch Fermentation entstanden.

Man sieht: Fermentierte Lebensmittel sind nicht etwa in einem bestimmten Teil der Erde entwickelt worden oder gar einer einzelnen Kultur zuzuordnen. Sondern überall auf dem Planet entdeckten Menschen im Bestreben, Lebensmittel zu konservieren, die Möglichkeit, sie zu fermentieren.

Gut für den Darm und damit gut für die Gesundheit

Der Darm ist die Quelle eines gesunden Menschen. Viele Krankheiten stehen in unmittelbarem Zusammenhang mit einer unausgewogenen Darmflora –nicht umsonst heißt es: Gesunder Darm, gesunder Mensch. Was tragen fermentierte Lebensmittel zu einer gesunden Ernährung bei?

  • Fermentierte Lebensmittel sorgen für eine Vermehrung von Probiotika, also nützlicher Bakterien im Darm und damit für eine gesunde Darmflora.
  • Das Fermentieren zerstört keine Nährstoffe, wie es zum Beispiel beim Erhitzen geschieht.
  • Natürliche Enzyme und Milchsäurebakterien sind zuträglich für eine ausgeglichene Darmflora, fördern die Verdauung und sind gut gegen Durchfall, Verstopfungen und andere Darmerkrankungen.

Fermentieren selbst gemacht

Sauerkraut wird im Handel aus der Dose oder aus dem Glas angeboten. Es ist pasteurisiert – und damit leider wertlos für den Körper. Wer die „echte“ Wirkung fermentierter Lebensmittel will, macht sich sein Sauerkraut also lieber selbst.

Grundsätzlich bieten sich zum Fermentieren Gemüsesorten mit Struktur an, also alles, was sich gut hobeln oder raspeln lässt: Kohl, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Beete etc.

Kimchi in einer Schale

Das koreanische Kimchi ist ein beliebtes fermentiertes Lebensmittel der asiatischen Küche © istock/kitzcorner

Und so einfach geht´s:

Das fein geschnittene, gehobelte oder geraspelte Gemüse in einen Gärtopf geben und stark pressen. Dann kräftig salzen (und gewünschte Gewürze hinzugeben) und mit Wasser aufgießen, so dass alles bedeckt ist. Es darf kein Sauerstoff an das Gemüse kommen, daher sollte man es mit einem Gewicht beschweren.
Den Gärtopf verschließen und bei Zimmertemperatur (am besten in der Vorratskammer) gären lassen. Nach ein paar Tagen ist das fermentierte Lebensmittel bereits verzehrfertig. Es gilt: Je länger der Gärungsprozess dauert, desto intensiver der Geschmack.
Lagern Sie das mehrere Monate haltbare Produkt dann im Kühlschrank.

Folgende Zutaten verwenden Sie dabei beispielsweise für

  • Sauerkraut: Weißkohl, dazu Kümmel, Pfeffer und Wacholderbeeren
  • Kimchi: Chinakohl, dazu Möhren, (Frühlings-) Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Chili, Sesam

Interessante Anregungen zum Fermentieren gibt es außerdem hier in der ARD Mediathek zu sehen.

Und sei es noch so gesund – an fermentierten Lebensmitteln scheiden sich die Geister, denn der Geschmack ist schon sehr intensiv und für manchen Gaumen zu sauer. Gut, dass es auf dieser Seite noch andere interessante Ernährungstipp-Trends gibt, zum Beispiel Low-Carb oder gefriergetrocknete Früchte.

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